讲座预告：粉丝加工中的几个基础科学问题研究
来源：化学与食品科学学院
发布时间：2019-06-25 11:47
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讲座时间：6月29日（星期六）8:00-10:00
讲座地点：东区博士论坛
主讲人：赵国华教授
主讲人简介：赵国华，西南大学二级教授、博士生导师、研究生院院长，重庆市“巴渝”学者。现任重庆市特色食品工程技术研究中心主任，重庆市农产品加工重点实验室主任，重庆市甘薯工程研究中心副主任，中国食品科学技术学会和营养学会理事，全国农业专业学位食品加工与安全领域研究生教育指导委员会副组长，教育部食品科学与工程教学指导委员会委员，重庆市食品安全地方标准评审委员会副主任委员等社会职务。
内容简介：食品是复杂的多组分体系，食品加工过程中往往涉及多组分复杂的物理化学反应。以粉丝加工为例，包括传统漏粉法、烫皮法和机械挤压法，其中漏粉法首先是将淀粉在高温条件糊化形成淀粉溶胶，然后加入一定比例的生淀粉调成粉团，其中溶胶作为“面筋”起支撑作用，生淀粉则充分分散在溶胶中，粉团的流变学特性直接影响粉丝的加工成型和质量。一定流动性的粉团通过外力和重力作用漏粉形成线条状，在高温条件下糊化成型。粉丝在低温条件下通过淀粉老化结晶提高透明度，最后粉丝常温或高温条件下干燥，干燥的温湿度直接影响粉丝的蒸煮特性。图1 为不同干燥条件下粉丝的粉丝微观结构。讲座就粉丝加工中的几个基础科学问题研究进行深入探讨。
图1 粉丝微观结构：截面图（1）、表面结构（2）、3D视图（3）；自然干燥（A）、70 ºC热风干燥（B）、70 ºC 40%湿度热风干燥（C）、70 ºC 60%湿度热风干燥（D）、70 ºC 80%湿度热风干燥（E）
